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Nous produisons une monoculture d’olives Toscane, entre 500 et 700 mètres d’altitude, dès la récolte nous sélectionnons la qualité, mais aussi la maturité de nos olives, ce qui va pour une grande part définir les principaux arômes de chaque millésime.
Pour une une autre part, la façon au moulin est importante :
Après la récolte les olives sont amenées le plus vite possible au moulin, afin d’éviter la prolifération de germe ou une fermentation. Elle sont ensuite lavées et débarrassées des feuilles et des branches. Une calibreuse sélectionne les plus grosses. Elles sont ensuite triturées a l’aide d’une meule en pierre à moins de 27° C. La pâte obtenue est malaxée, puis étalée sur des plateaux pour être empilée et pressée par un pressoir hydraulique. L’huile est ensuite centrifugée pour enlever l’eau qu’elle contient.
Notre huile développe des arômes différents chaque année.
Sur l’année dernière des arômes d’artichauts une persistance aromatique d’amandes ainsi qu’une ardence longue en bouche. Cette années un apport en eau continu un climat plutôt clément nous a permit de pousser un peu plus loin la maturité ce qui nous donne une huile délicate qui développe des arômes de noisettes avec un reflet d’herbe fraîchement coupée.
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